 麻辣煎鱼，用的麻椒，也就是川椒。现在市场上所卖的花椒主要有两种：花椒和麻椒。麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒个儿小、味浓，辛辣刺鼻，的味道比花椒重，特别麻。麻椒在川菜中占有很大的地位。 川菜讲究百菜百味，略显夸张，麻辣味儿的？酸辣味儿的？怪味儿的？等等，让人眼花缭乱之际，逐一排列，几乎所有的原料都有麻辣的踪影，方知所谓蜀人“尚辛香，好滋味”，原来不是白说的。 麻椒的味觉往往在刺激的表象之下，更多的滋味，却有百转千回、缠绵不去的余味。所以令人上瘾。 针梁鱼，颌针鱼科的尖嘴扁颌针鱼，山东沿海称为梁鱼、针梁鱼。按扁颌针鱼为暖温性近海中上层凶猛鱼类，喜栖于河口，不成长群，山东沿海夏季较常见。郝懿行《记海错》说：“针鱼俗名针梁鱼，其形细长，骨体碧色。”道光二十五年《胶州志》卷14《物产》记载：“针梁，长二三尺，宽惟寸余，绿骨，长喙利齿。” 主料：针梁鱼1条辅料：鸡蛋1个 面粉少许调料：花生油20毫升 食盐4克 葱1段 姜1块 花椒5克 干辣椒15克 料酒15克 生抽10克 胡椒粉5克 麻椒5克 水适量 麻辣煎鱼的做法 1.准备好食材：针梁鱼1条，干辣椒15克，花椒5克，麻椒5克（没有麻椒，可以全部用花椒，花椒、辣椒的量依据自己的品味来增减） 2.将鱼切成小段，加入料酒、食盐、葱、姜、胡椒粉，搅拌均匀后腌制15分钟 3.碗中打入鸡蛋，加入适量面粉，搅匀后把针鱼裹糊；油温烧到五成热，针梁鱼段下锅煎 4.将鱼煎至金黄色捞出锅中留底油，下花椒、麻椒、干辣椒炸香，调入生抽 5.加少量清水，放入煎好的鱼段，小火将汁收浓即可 煎鱼不粘锅的小窍门方法： 1、如是鲜鱼，可不除鳞，将鱼洗净后，晾去水分，下热油煎，如是腌鱼煎前应除鱼鳞，洗干净； 2、将锅烧热后，倒些凉油涮下锅，马上倒出，再倒入凉油后微火慢煎； 3、把鱼或鱼块沾一层薄面，或在蛋液中滚一下，放入热油中煎，用蛋液裹带鱼，下锅煎或炸，都比淀粉好，用蛋液给带鱼上浆，对于入厨的新手来很容易操作； 4、将锅洗净擦十烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎，这样不会粘锅。 |