爽脆水煮鱼

王锐

主料黑鱼一条 (900G)白胡椒粉 (少许)干辣椒 (多一点)酱油 (适量)蒜泥 (一整个蒜)盐 (适量)白芝麻 (少许)调料紫苏 (少许)豆瓣酱 (三大勺)花椒 (多一点)鸡蛋清 (一个)淀粉 (少许)糖 (一点点)生菜 (多放)厨具炒锅 　　 1 洗净，洗去黑鱼表面粘膜，粘膜会导致片鱼的步骤难以操作 　　 2 鱼肉分割成两份，鱼头鱼骨切小件备用 　　 3 片成双飞鱼片。刀要锋利，呈斜面切下，尽可能的薄，第一刀不要切断鱼皮，第二刀切断鱼皮，尽可能的和第一刀的厚薄度一致。 4 切好的鱼片长这样，一只翩跹蝴蝶的即视感 　　 5 腌制鱼肉。少许白胡椒粉，少许盐，一个鸡蛋清，一小勺淀粉，抓匀搅拌，腌制五到十分钟。切记，一定要腌制一会会，五分钟是下限。 　　 6 油热后炒香生姜，炒香一半的干辣椒花椒，转中小火炒香豆瓣酱，不能把豆瓣酱炒焦了。 　　 7 放入紫苏，放入鱼头和骨头，加酱油调味，煸炒一会儿后加热水，熬煮辣汤。 　　 8 煮一会至鱼骨鱼头成熟，捞出放入装满生菜的碗里备用。汤烧开后加入腌制好的鱼皮，不要一股脑甩进去，抛进去，丢进去，要温柔一点，一片片快手放入，要快哦，不然会老。鱼片变色浮起后即为成熟。 9 捞出鱼片，放入剩下的干辣椒花椒，蒜泥小葱和白芝麻 　　 10 锅里烧热油，油温要高，180度以上，用温度计测，或者肉眼看到油冒烟了即可。热油浇在干辣椒花椒蒜泥上，下手要稳准狠，稳住狠，稳准狠，重要的事儿说三遍，这样才会噼里啪啦香爆了 11 诱惑吧，那就开吃喽!