土豆，到底带皮还是不带皮？

雪碧

　　

　　有人问 “土豆皮到底能不能吃？有的电视节目说土豆皮给营养丰富，有的却说土豆皮有毒不能吃，真晕。”这也代表了很多人的疑问。
　　带皮是从营养角度,皮上有纤维素和钾等;去皮是从安全角度，皮上有龙葵素毒素.
　　首先，发芽变绿的土豆坚决不能吃皮，因为皮上的龙葵素毒素含量是最高的。肉也最好不要吃，如果非要吃肉的话一定要视情况而定。如果土豆发绿或者发芽不是很多，可以将发芽部位深挖掉，直到能看到新鲜质地为准，然后放在加点醋的清水中多浸泡一段时间可以促使龙葵素溶解出来（至少半个小时，清水浸泡效果不如酸性环境好），吃的时候放点醋然后充分加热，做成一道美味的醋溜土豆，这样还能将大部分龙葵素去掉。不过，如果一个土豆多处发芽，那么最好丢弃不吃了。
　　其次，对于没有发芽的正常土豆，因为龙葵素主要分布在皮层，从安全的角度，薄薄的去掉一层皮，按照我们一般的日常吃的量，正常的土豆去皮大可放心吃。不过非要带皮吃的话，大概每天吃正常的带皮土豆不超过150克，仍不至于引起中毒。而带皮吃太多可能会有一定的风险。
　　我倒是觉得，即便从营养的角度土豆皮是有一定营养的，不过那种老土豆带皮吃口感确实不太好，尤其是炒土豆丝，没必要非得去吃啊，况且这些营养成分也不是土豆皮特有的，多吃几口青菜这些纤维素和钾就找补上了。我的做法是去皮，不过去皮的时候不要把皮削得太狠了是真的，薄薄的去一层就可以。当然，如果是那种鲜土豆，皮特别薄而且不容易去皮，倒是不妨带皮吃也不用太纠结的，前文已经说了吃两三两安全上也没事儿。
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　　李园园
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　　国家高级营养讲师
　　营养与食品卫生学硕士
　　国家二级公共营养师