兰州民俗风物：兰州人的这些日常吃食你吃过吗？

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    干面是黄河以北地区特制的面食，是一种方便食品，供过年或婚丧嫁娶或农忙时食用，也是馈赠外地亲友的上等礼品。干面可以做成不同的形状，主要有拨刀、香头子、麻什子等。
　　禾田面
　　禾田是指麦、豆混合的套种模式。小麦常种易退化生病虫害，而豆类作物根部有根瘤菌，能改善土壤肥力，将扁豆和小麦套种，既能提高单产，芝子又免于换茬，增强土壤肥力。“禾田面”也叫“禾杂面”，即麦面和豆面混合的面粉。它比纯麦面更有营养。麦香味掺杂着豆香味，无论是做馍饼还是做面条味道都很独到。　　
　　芽面角子　　
　　芽面角子是兰州人尤其是黄河以西地区的人们喜食的一种风味独特的食品。芽面是用发了芽的小麦磨的面。夏收季节，小麦收割后尚未打碾时，遭遇连绵阴雨，麦粒在高温阴雨气候条件下迅速发芽。将出芽的小麦(麦芽如发霉变青，则有毒不能食用)在水里淘洗干净，晒干后磨成面粉，就是芽面。发过芽的小麦面失去筋道，自然不能做拉条，但略有甜味。用发酵好的芽面做馅料蒸出的角子，酒香软糯，略带酸甜，甘美异常；芽面包子低糖高酶，富含维生素和蛋白质，入口绵甜易消化，是婴幼儿及老年人的滋补佳品。芽面角子的外形与普通包子的区别在于无皱褶，呈三角形，芽面角(ge)子其独特处在馅料与面皮均为小麦粉制成，里外都是粮食，惠而不费。　　
　　烫面蒸饺　　
　　常言道“好吃不过饺子”。饺子是大众美食，与普通水饺相比，风味独特的“烫面”饺子，是以烫面包制，吃起来口感筋道，表面光洁，富有特色。
　　烫面是用沸水和面，随烫随搅，烫好晾温后，擀成12厘米左右的圆饼，用菜刀在中间划个十字，分成四个扇形面块，包馅后提两角捏边成小“金字塔”形，上笼蒸十分钟即可出笼，蒸熟的蒸饺青白透明，约略可见菜馅的绿色，皮薄馅多，配以辣椒油、醋、酱油等调料蘸汁食用，形味俱佳，一餐难忘。　　
　　马蹄子　　
　　马蹄子，也叫“砖包城”，是一种形似马蹄的蒸馍，故名。有白面马蹄子，卷着清油苦豆子粉或姜黄粉；有黑面和白面相间卷成；也有白面裹糜面或玉米面的马蹄子，均为发面，施碱后蒸制。过去白面稀缺，农民主要以玉米等粗粮为主，玉米面发甜，吃多了容易胃酸，心灵手巧的主妇们尝试着在玉米面外包裹一层白面，这样一来，粗细搭配，不但好吃而且富于营养。
　　花馍馍　　
　　花馍馍的做法比较复杂费时。第一天，将面发酵，次日，把发酵好的面团加碱揉好，然后擀成一个个碗口大的面饼，并在每张面饼上涂抹清油和姜黄粉，叠在一起，用筷子拧卷成长条花状，最后放入蒸笼蒸熟，出笼后点上小红花作点缀。蒸熟的花馍馍看起来像一层层的黄色花瓣，不仅好看，而且口感好，吃起来有独特的面香味。谁家办喜事，亲戚就会做花馍馍馈赠，表达贺喜之意，一般送八个，称为禧饼。
　　韭菜角角子　　
　　韭菜角角子也叫“韭菜角子”(角读“ge”)，是一种以韭菜为馅料、形状呈半圆的馅饼。做法是先把洗净的韭菜切碎，再调入花椒、菜油、盐等佐料，有时加上碎肉末或炒熟的鸡蛋，用发酵好的薄面饼包成半圆状，在平底锅内涂抹上食油用温火烙熟即可。现在兰州大多餐馆都有韭菜角子售卖。　　
　　烫面饼　　
　　烫面饼也叫“破布衫子”，做法简单，用沸水和面，面粉用纯白面，和面时加入适量盐(也可拌入熟洋芋末)，揉匀后擀成薄饼。在平底的锅里倒入适量清油，待油烧热后放入薄饼，翻转几下，烙熟后即可食用。烫面饼因面未发酵，饼子表皮留有一层油，所以又叫“死面饼”或“油糊卷”。　　
　　甜馍馍　　
　　甜馍馍是深受兰州人喜爱的一种杂粮面食，一般用玉米面、谷面或糜面制作。西固达川一带农村，做甜馍馍时还喜欢放入煮熟的红枣，叫枣儿甜馍馍，是甜馍馍中的佳品。因面酥软，做熟后多呈不规则形状，有的地方也叫“破皮袄”。民谚说：“乡下人进城，辕门上一蹲；甜馍馍就葱，一嘴一根。”　　
　　疙瘩　　
　　疙瘩是一种制作简便的杂粮面食，主要以糜面为主，也有“苞谷面”、杂面做的。做“疙瘩”时，先用沸水把糜面和好，然后分成小团，用手把中间捏凹，包上用白面、葱花、椒盐炒制混合而成的熟面馅，再团成一个个大者如拳、小者如卵、色泽金黄鲜亮的圆球，煮熟后舀出，加上洋芋汤食之，既味道鲜美，又结实耐饿。可以说是兰州地区用面粉做的汤圆。
　　疙瘩的馅子可按食者口味调配，有红糖瑰花馅、肉丁蔬菜馅、核桃枣泥馅等，也有不放任何馅的纯面疙瘩。纯面疙瘩要比有馅的疙瘩小，否则不易煮熟。面疙瘩煮熟捞出后，可包在手巾里，或舀到罐子里，带给田间农忙季节抢种抢收顾不上吃饭的农夫当午饭，如果再浇上蔬菜汤或肉丁臊子汤，那就更是美不胜收了。　　
　　臊子面　　
　　臊子面是西北民间常见的一种面食。兰州臊子面做法特别，风味独特。臊子面的味道主要取决于臊子汤的调制，兰州各地的臊子汤大同小异，一般用肉臊子配以洋芋丁、豆腐丁、胡萝卜丁、木耳、黄花菜、海带丝、西红柿、菠菜以及淀粉、葱花，出锅时调入香菜和佐料，浇至煮好的面条后食用。臊子汤制作时，将肉、红萝卜、豆腐切成丁，先将萝卜、豆腐丁放入开水锅里汆一下，去其异味；再将肉炒至八分熟后，倒入清水，然后将切好的萝卜丁等放入锅中烧开，加入花椒、五香粉、食盐、酱油等佐料。起锅时再加入适量食醋，撒上香菜、灯盏花瓣、红辣椒末，一锅青、白、绿、黄、红五色俱全、香气四溢的汤就算做出了；然后将面捞入碗中，浇上汤汁，再配上红绿菜碟就可食用。　　
　　浆水面　　

　　浆水是将白菜、莲花菜、芹菜、萝卜条、苴莲或是苦苦菜、蒲公英等多汁野菜，用开水冲烫后加入面汤发酵而成的消暑饮料。浆水分“菜浆”和“清浆水”。“清浆水”是用浆水汤汁，将菜类剔除，菜浆水则混用。早在先秦时期，引车卖浆已成一种行业，其中的“浆”即指西北一带的“浆水”。在浆水中加入姜片、花椒粒、盐，煮沸晾凉后再炝油，加入葱花、香菜，即可浇入煮熟的面条内，作成浆水面，配上咸韭菜、虎皮辣椒或其他菜肴食用。
　　拌面　　
　　拌面也称“灰面”，因和面时加入蓬灰而得名。拌面讲究的是面条的手工擀制。在和面时加入适量蓬灰，用力揉和，用擀杖擀成薄张，根据需要，切成宽细不一的面条。面条煮熟后，可在凉开水中漂一遍(俗称过水)，拌入蒜泥、醋、辣椒、芥末、麻酱，与炒菜拌在一起，即可食用。吃过拌面后，再喝一碗温热的面汤，原汤化原食，很是舒服。以前细粮少，农家吃拌面大多用杂粮和细粮混合做面条，别有风味。现在兰州及周边许多餐厅都有这种“干拌面”。　　
　　凉面　　
　　凉面是夏季里的一种大众化面食，其中面条的做法与拌面一样，煮熟后，在凉开水中漂一遍，再调拌适量食油、盐，散晾在案板上。食用时调入蒜泥、醋、辣椒、芥末、麻酱，有的地方还可以浇上专门调制的卤子汤，也可配菜肴食用。凉面不仅味道鲜美，存放较一般热面食时间长，制作也十分简易方便，是兰州人喜食的特色面食之一。　　
　　酸汤面　　
　　酸汤做法简单，先将葱花炝炒一下，倒入开水，调入适量的醋、酱油、胡椒面、盐酸汤面等。待面条煮熟后，捞入碗中，浇上酸汤即可食用。酸汤面的特点是制作简便，味道清淡微酸，不油腻，易消化。　　
　　一锅子面条　　
　　一锅子面，也叫“连锅面”。和面时不放蓬灰，仅放少量的食用盐。面和匀后擀成2-3毫米厚的面张，切成较短的面条；切好的面条不像拌面、凉面面条那样整齐平放，而是抖乱。将洋芋块、萝卜片煮熟后，分两次或三次将面条投入沸水中；面条快煮好时调入酱油、醋、味精、盐、油葱花(或肉臊子)、菠菜，即可食用。食用时一般配咸韭菜或其他小菜。
　　做一锅子面，要是面条切成长菱形，做出的就叫“旗花子(音)”；切成长约两寸的长条，叫“寸寸子”。面条煮熟后，放入熟扁豆就成了扁豆面；在煮好的面里调入生浆水，就成了一锅子浆水面。一锅子面也可做成面片，一锅子面片的做法和一锅子面条的做法相近，把擀好的面切成平行四边形的面片子，投入沸水煮熟，调入绿萝卜、菠菜、酱油、味精、盐、醋、油葱花即可。　　
　　揪面片　　
　　揪面片，和面时不放蓬灰和食用碱，只加入少量精盐。面和匀后，拉成皮带形，快速揪成拇指盖大薄片，投入沸水锅里煮熟，起锅时打上鸡蛋，调入西红柿、油葱花、酱油、味精、盐、菠菜，也可根据个人口味调入臊子和绿萝卜片，配各类腌咸菜食用。兰州各地餐馆中都有“羊肉面片”、“烩面片”、“炒面片”。　　
　　拉条子　　

　　拉条子做法同揪面片相似，面和好以后，拉成或圆或扁的细长面条，放进沸水锅内，煮熟后捞入碗里，调入醋、辣子、蒜泥、酱油，也可浇上臊子或卤子汤，或与热菜干拌食用，叫“干拌拉条”，味道独特。
　　拌面汤　　
　　拌面汤也叫“拌汤”，是一种简易的农家饭。将面粉徐徐掺水，搅拌成絮状后再切成碎块，投进沸水中搅匀煮熟，调入绿萝卜、菠菜、西红柿、盐、油葱花即成。可以单独食用，也可泡馍馍食用。拌面汤里还可调入浆水，做出的拌面汤叫做浆水拌面汤。　　
　　糁饭　　
　　糁饭是兰州农家最普通的一种杂粮面食，做法简易。制作糁饭多用玉米面、荞面或豆面等，或几种面粉掺和(杂面)，分别叫“苞谷面糁饭”、“豆面糁饭”、“杂面糁饭”等。做糁饭时一只手把面粉慢慢撒进沸水锅里，须用小火，一只手握着榆树枝做的叉子或几根筷子不停地搅动，防止粘锅焦煳，所以有“糁饭若要好，三百六十搅”的说法。以前粮食紧缺，人们还常常在糁饭里加入洋芋作填补。待熟后就着炒菜、咸菜一起吃。　　
　　搅团　　
　　搅团，是一种易消化的杂粮面食，做法与糁饭相似，不过比糁饭稠而硬。搅团中最为典型的是洋芋搅团。做法是，先将煮熟的洋芋趁热剥皮，冷却后倒进木槽，再用木槌砸成糊团状，浇上食醋、油泼辣子、蒜泥勾兑成的酸汤即可食用。　　
　　破布衫　　
　　用黑面或三刬(产)面和面，揉面、擀面工序和一锅子面一样，面擀好不用刀切，而是用手撕成不规则的薄小片(形似碎布块)，下锅煮熟后，调入食盐、酸菜或浆水，热油炝葱花，即可食用。破布衫面食中所含维生素多，又易消化，更适合于脾胃虚弱的人食用。　　
　　油果子　　
　　用发酵好的面团，加入白糖，擀成薄饼，层叠后卷成各种花样，在沸油中炸熟后即可食用，还可根据口味加入鸡蛋、蜂蜜等食材，使油果子味道更加鲜美。　　
　　馓子
　　馓子是兰州及周边地区回族同胞喜食的一种油炸面食，做法看似简单却很讲究技巧，面团发酵后，先做成细条状，松松地盘绕在两根筷子上，筷子稍微分开，放于沸菜油中炸熟。　　
　　面茶　　
　　面茶，也叫“油茶”。做法是：将羊油(也可用大油或牛油)在锅内烧融，去除油渣，再掺入炒熟的面粉，加上盐、葱花、花椒粉、姜粉等调料后搅匀，盛入碗内凝固后即可。食用时，取适量放沸水中搅拌即可。油茶能存放较长时间，营养丰富，做法简单，因此受到兰州人的喜爱。过去是许多生活条件好的人家冬令必备的早餐。现在许多人嫌其脂肪含量高，只是偶尔吃一次。　　
　　烩菜　　
　　“烩菜”是兰州农村办丧事时招待宾客的一种常见菜肴，来者每人一碗，随到随吃。烩菜内有萝卜条、豆腐块、大肉块、羊肉、丸子、酥肉、粉条等。随着生活水平的提高，后来又增加了鸡蛋、鸡腿等。过去在丧事上来客一人一碗烩菜，上面加三片肉，叫做“三片子”。随着生活条件的提高和物质的丰富，现在兰州周边农村在办丧事的时候，做给来客每人一份大碗烩菜，条件好的人家每个碗里放入牛肉、羊肉、鸡肉、大肉，还有鸡蛋，再加适量蔬菜，一般饭量的人根本吃不了，但主要以投放肉食分量的丰俭来衡量和评价待客的诚心、孝心以及家道盛衰。　　
　　年糕　　
　　年糕，也叫晶糕，是兰州及其周边农家过端午节的一种风味食品，做法和味道与粽子类似。把糯米淘净后用棕叶或菜花叶子包裹，中间加入红枣、葡萄干等，长时间蒸熟晾凉后放上白糖、蜂蜜即可食用。有的用大块纱布包裹后，在蒸笼里蒸熟后，切块食用。
　　晶糕的变身是八宝酿饭，做法与之相似，在大碗底再加玫瑰丝、核桃仁、枸杞、葡萄干、红枣、杏脯、猕猴桃脯蒸熟后扣在盘内，叫扣菜或甜饭。上甜饭时须用净水碗涮筷子，然后洒白糖，用白酒浇在白糖上，点燃腾起蓝火，融化白糖，酒香浓郁、甜糯绵软、吃法独特。