杭椒牛柳

姚明明

    杭椒牛柳是一道很常见的菜式，没去追究其“归属”，只是似乎很多大小餐馆的菜单上都可见到，胜在简单快手、香嫩适口。自己做，只要注意选料、刀法、腌制和火候，人人都能炒出嫩滑的牛肉——选肉：炒牛肉，一般要选择牛里脊肉或三角肉，不认得可以直接问商家；刀法：切片切丝均可，均要横切断牛肉的纹理；如果切丝不必太细，如筷子般粗细即可，我甚至喜欢切得更粗一些，吃起来比较有口感；腌制：三部曲，即入味、上浆、封油，封油一步尤其重要；火候：无论开始的滑肉，还是最后的翻炒，都要大火快炒。

    主料:牛里脊300克 杭椒100克

    调料:食盐1茶匙 酱油1/2汤匙 葱1段 姜3片 蒜2瓣 料酒1汤匙 蚝油1/2汤匙 淀粉1汤匙 胡椒粉1/2茶匙 白糖1/2汤匙 食油30克

    杭椒牛柳的做法 1.牛肉切丝，加入盐1/2小勺，酱油1/2大勺，料酒1大勺，胡椒粉1/2小勺抓匀，至所有调味料均被牛肉丝吸收；再加入蚝油1/2大勺，白糖1/2大勺，干淀粉1大勺 2.继续下手抓匀，至牛肉丝吸收所有调味料，并感觉肉丝黏黏的 3.最后加入一大勺生油 4.拌匀，腌制15分钟以上 5.杭椒切长段，葱、姜、蒜切末备用 6.起炒锅，热锅入凉油，下入牛肉丝，大火翻炒至大部分牛肉丝变色，盛出备用 7.锅中留底油，爆香葱、姜、蒜末 8.下入杭椒，大火翻炒至颜色翠绿 9.下入炒过的牛肉丝，大火翻炒均匀 10.再适量加入盐和胡椒粉调味，即可

    小贴士 1、腌牛肉时，加入的干淀粉不可太多，否则炒出来的成品会有黏糊糊的感觉； 2、想要吃得更辣，可以下入杭椒后转小火，慢慢煸炒，也可以放更多的辣椒，甚至搭配些干红辣椒，均无不可!