正宗陕西岐山臊子面

姚明明

主料：猪五花肉 (1000g)高筋面粉 (500g)调料葱姜 (适量)干黄花 (50g)干木耳 (20g)老豆腐(炸豆腐) (100g)胡萝卜 (小半根)鸡蛋 (2个)韭菜 (50g)生抽 (20g)料酒 (一大勺)岐山醋(陈醋) (250g)辣椒粉 (两大勺)桂皮 (一小段)八角 (2个)盐和鸡精 (适量)食用碱 (适量)五香粉 (一小勺)厨具煮锅、炒锅 　　 1 准备原料 　　 2 买来的五花肉(我买了二斤)肥瘦分开切成指甲盖大小的薄片，瘦的肉可以切丁丁。 　　 3 热锅凉油，大概就是一斤肉一两油的比例，倒入肥肉煸炒。 　　 4 煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒，到水分大部分丧失。 　　 5 这时候加入少许料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒。　 6 再加入酱油一点点，盐和鸡精。盐要多些便于保存，平日炒菜2-3倍。 　 7 加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二两醋，总之量要大些，但是这也根据个人口味和后期汤的制作，因为做汤还要放醋。(虽然酸是它的特点，但咱也别酸的吃不了了) 　　 8 中小火焖烧到水分基本丧失5-10分钟吧，撒入大量辣椒面(我用大概两大勺)。关火炒均匀。 　　 9 做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一两个月是没有问题的但是有一定要多，把肉“封住” 　　 10 下来擀面面粉一斤加入鸡蛋一个，盐一小勺，碱面半小勺 　　 11 慢慢加入水和成尽可能硬点的面团。 　　 12 盖上醒上30分钟。 　　 13 不断揉面，揉到很光，再醒发再揉反复几次最好，柔光即可擀面 　　 14 擀面全程 　　 15 擀面全程 　　 16 擀面全程 　　 17 擀面全程 　　 18 擀面全程 　　 19 看很薄可以看到手 　　 20 切面面要细一些，切好备用。 　　 21 这是擀好的面条，臊子面好吃不好吃一半取决于面的好坏，一定要做到“薄”“筋”“光” 　　 22 配菜素臊子制作：胡萝卜切菱形小薄片或者细小丁 　　 23 水发黄黑木耳切末。 　　 24 豆腐切丁(用炸过的豆腐比较好，炒的时候不会粘锅)。 25 鸡蛋摊成蛋皮。 　　 26 蛋皮切菱形块。 　　 27 韭菜切末备用。 　　 28 锅中放少许油，依次下入胡萝卜，豆腐，黄黑木耳炒至成熟加少许盐和鸡精 　　 29 称出备用。 　　 30 热锅凉油下入姜末和五香粉一小勺炒香。 　　 31 呛入适量“岐山香醋”根据之前肉臊子的醋量和自己口味加，但是正宗臊子面一定要酸字出头。 　　 32 倒入开水烧开。 　　 33 加入适量盐和素臊子。 　　 34 加入炒好的肉臊子即可。 35 煮面 　　 36 面条不能多，讲究的是“一口香”只吃面，不喝汤，汤有点类似于火锅蘸料的“角色”我这个还是有点多了，一定要汤多面少 37 浇上呛好的臊子汤 　　 38 最后撒上蛋皮和韭菜(蒜苗最佳，夏天没蒜苗啊)少许即可