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本帖最后由 文章 于 2015-8-8 19:09 编辑

榆钱饭是很多中年人记忆中的美味
老兰州人的特色饮食
羊羔披毡衫
史载,靖远、永登和河西一带的羔羊肉,鲜嫩肥美,早在唐代,已成为宫廷贡品。每年春季羔羊的毛长到“握一把梢露头,弯弯曲曲龙蛇游”的长度时,牧民就开始宰羔取皮,羔羊肉就做成一种叫做“羊羔披毡衫”的美食来招待或馈赠亲友。
“羊羔披毡衫”做法是:把宰好的羊羔挂在屋檐下稍稍风干,过一两天拿下,用大火燎去肉上的羊毛,洗干净后晾干;再将肉剁成二三指大小的肉块,同切好的红辣椒一块在清油锅内爆炒,并将花椒、姜粉、盐、茴香、酱油等作料调入;肉炒到四五成熟,再添上适量的水,然后把擀得如铜钱一样薄厚的圆面张(毡衫”)盖在羔羊肉上,盖好锅盖,用小火焖,等焖到肉烂,面张熟透,纳入汤汁后,即可起锅上桌。这样做出的羔羊肉,色泽红润,肉质鲜嫩,不肥不腻,十分可口。在浓缩了的肉汤里兑上水烧开,调上蒜苗、香菜,每人盛上半碗,边喝肉汤,边吃撕成小块的面张(“毡衫”),则另有一番风味。
酸烂肉
兰州酸烂肉,是将上好的、新鲜的肥瘦相间的大肉,放在锅里煮烂后捞出切成细块,在热油锅中放入葱姜蒜末煸炒出味后,倒入大量食醋,再将已经切成细块的大肉倒入,加入各种作料拌匀,烹两三分钟后,即可食用。酸烂肉肥而不腻,味美可口。有些地方加上粉条、蔬菜等,风味独特,也是酒店饭馆的特色菜肴。
兰州肥肠面
兰州肥肠面历史悠久,早在清代时就十分出名。肥而不腻、绵烂而醇香的肥肠面是众多兰州人的最爱。
肥肠面的制作,关键在于洗肠和煮肠。首先,选用新鲜的肥肠,用食盐、碱和醋水反复搓洗,直至内外干净、绝无异味,用清水冲净后,再配以特制的汤料下锅煮,煮好后用刀或用剪刀切成小块,接着将锅里的热汤舀到煮好面条的碗里,再将汤倒出来,如此反复冲滗几次后,加上切好的肥肠、萝卜片,泼上辣椒肥肠面油、蒜泥,撒上香菜、蒜苗,一碗色香味俱全的肥肠面便可享用了。
酥肉丸子砂锅
酥肉丸子砂锅是最具兰州特色的传统菜品之一。炊具选用兰州本地特产的粗陶砂锅。通常,选用最小的四号砂锅,俗称蛋蛋锅。口径约15厘米,高约10厘米,砂锅能盛一平碗肉菜。砂锅内底层铺有经由肉汤烫熟的白萝卜片、白菜、苴莲、黄豆芽或绿豆芽、粉条、豆腐,菜上苫盖二指宽两分厚的三片肉片,五六块小酥肉,再加两三个炸丸子。酥肉是用肥瘦相间的五花肉或肥膘用淀粉蛋清裹糊炸成。炸丸子须用精肉,要用菜刀切丁,然后剁成肉末,绝不可用绞肉机绞成的肉末。手工剁成的肉丸子有嚼头,口感好。为防止肉丸粘牙,在剁好的肉末中添加适量干面包屑或干馒头屑,用精盐、大料、花椒、姜末、酱油、葱花等调料略腌,然后做成圆团放入热油锅中炸至七成熟。装好的砂锅,放在多孔火盘上浇肉汤炖着,直至菜脆肉烂,口味咸鲜,煲汤热火,即可食用。
暖锅子
暖锅子是兰州本埠菜馆的招牌菜品。通常作为最后一道菜端上来,铜锅耀眼,热气蒸腾,连汤带菜,边烧边吃,是酒宴上的压轴菜。
暖锅子锅体纯铜制成,一般分黄铜和红铜两种,红铜暖锅最讲究。锅盖锅体上镶嵌有花鸟云纹图案,擦拭得铮明油亮,光可鉴人,显得富丽华贵,高端大气。底座中空,用木炭或用酒精石蜡烧火加热,锅内盛以熬好的骨头汤或鸡汤,食材多是熟料,早先是烩菜、肉丸子、豆腐粉条。如今根据时令有多种配料可供食客自由选择,有海鲜、禽肉、鹌鹑蛋、火腿、豆腐、排骨、午餐肉、白菜、红薯粉条、海带等,丰富多样,色泽鲜亮,汤鲜肉香,荤素搭配,营养全面。因为是垫底席尾菜,味道偏于清淡。暖锅子最大特色是在餐桌上当场烹制炖菜,暖和热烈,食客在同一锅里取食,觥筹交错,营造出其乐融融的氛围,因而被称为“全家福”。
囷锅
囷锅,永登一带叫“烧锅子”,是兰州人食用的烘烤饼类,因其风味独特、便于储存而广受欢迎。
制作时,先用凉水浸泡发面(酵子),待泡软后,加入温水及面粉搅成黏稠糊状,放在温热的地方,第一次发酵。用温开水和面,加入发酵好的酵子,第二次发酵。发酵以后,掺入少量干面粉,拌适量的蓬灰水(或碱水)揉匀;揉好后,切成大小适宜的面团,再揉成形,压上菱形刀花,放在底锅(或石板)上,盖上锅盖,整锅埋进火堆内,约二十分钟后,皮色黄亮、外脆里软的烧锅子就做成了。
煨火堆的燃料以牛马粪为最佳,其次是麦壳,俗称“芠子”。火力均匀持久,烧出的烧锅子外壳焦黄,掰开后酥软可口,入口醇香。若是专为走亲戚或探望病人,就更为讲究,要在发好的面中兑上一定数量的花椒水和小茴香水,把面擀薄,抹上清油,撒上苦豆子(又名香豆子)、花椒叶末,有的还撒上姜黄和红曲,卷成小口杯粗细的圆柱体,切成三寸许的小面段,然后把六个面段竖立组成一体,装入烧锅烧烤,这样做出的烧锅子犹如重瓣莲花,色香味俱全,中看又中吃,醇香浓郁。如探望产妇,就会在面里加上红花水,撒上红花丝,产妇吃了这种烧锅子,不但可以补养身子,还可以化淤、活血、通经。曾有“发白面,撒红花,做个烧锅去姐家,姐姐家里干什么?姐姐生了外甥娃”的童谣。
加工烧锅子的工具为高约五寸、直径六寸许的上下两合的铸铁小锅。上盖顶部为拱形,外有提纽,下底平展,合缝间有囷锅重沿子扣,上下合起十分严密,灰土纤尘不会钻入里面。旧时,一些家庭买不起铸铁烧锅,聪明的农妇就用一片光滑平整的小石板做底,上面抹上清油,放上面团,再用一个小砂锅扣在上面,同样可以烤出美味可口的烧锅子来。
“皮条拉石头”
“皮条拉石头”是吃干拌拉条子时再加掰碎的馒头或大饼块的形象叫法。兰州南山地区的拉条子在牛肉面馆中属超厚超宽,一条面剂约需生面一斤左右,拉成二厘米宽,一米左右长的面条,形似宽皮带,再拌入掰碎的馒头或大饼块,就成了“皮条拉石头”,这是重体力劳动者的抗饥耐饿的吃法。在从事抢收、抢种、拉架子车、背石头等高强度劳动时食之,结实耐久,尽显山民剽悍豪放的硬汉风格。
“蛤蟆跳滓泥”
就是人们常吃的糁饭里加馍块的吃法。糁饭是西北地区农村最常见的饭食,(兰州方言把淤泥叫“胾(zi)泥”或“滓泥”,比喻糁饭。)多用豆面、荞面、玉米面、黑面等杂粮做成,偶尔也用白面。糁饭比粥稠,比稀饭硬,做法简单,容易熟,费时少。一般人吃糁饭时,再就上自家腌制的咸菜就算一顿饭了,兰州南山地区的青壮年在高强度劳动时嫌吃糁饭没劲,就在糁饭里加入玉米馍块或糜面蒸糕,这种吃法就叫“蛤蟆跳滓泥”。
番瓜糊汤
番瓜在兰州农家十分常见。成熟的老番瓜可贮存半年之久,经霜后的番瓜更是格外香甜,将番瓜去皮掏籽,切成方块下锅煮到八成熟时,下入炒制好的熟面粉,然后放入熟杏仁或研成细末的胡麻,再加胡椒、盐末、葱花,便是一顿香甜可口的农家饭——“番瓜糊汤”。南瓜、金瓜糊汤也是如此吃法。
青豆子
青豆子,其实就是可生吃的嫩豌豆。豌豆从初开花到豆子成熟拔豆秧,只要落雨,就一直开花不停,兰州的河滩、川地,豆子开花在初夏,五月端午为盛花期,花开两周后豌豆就可吃了。到豆子地里拨开豆秧,只见豆荚层层落落。吃青豆要选不瘪不鼓中等个儿的豆荚,用拇指和食指轻轻一捏,“啪”一下豆荚裂开,露出青翠碧绿的籽粒,用下牙轻抵豆荚根蒂处,把双荚轻轻往下一拉,八九粒青豆纷纷落到舌面,轻轻一嚼,顿觉汁液四溅、余香满口,再分开豆荚,撕扯掉豆荚里那层薄如蝉翼的内皮,把豆荚的外皮塞进嘴里,嚼起来更是津津有味,俗称“打板豆角(音ge)”。青豆子再成熟一些,还可摘下来煮食,甜香满口,食之难忘。
榆钱饭
榆树开花,状如指甲盖大小的青豆铜钱,故称榆钱。兰州地区,榆树广布,清明前后,榆钱竞相绽放,青葱碧绿,挂满枝头,除了观赏,榆钱还能做饭充饥。
榆钱饭做法简单,把采摘的榆钱去除根蒂清洗干净,放到蒸笼里铺开,一层榆钱上洒一层小麦面粉,约蒸二十分钟后起锅,拌匀后洒上香葱末和精盐,粉白黛绿,清香可口,是真正的绿色天然食品。榆钱过去曾是民间首选的救荒食品,旱灾饥荒严重时,连榆树皮都被饥民剥食干净。
吃青稞
“吃青稞”是庄稼青黄不接时煮或烧吃尚未完全成熟的青稞或小麦。青稞本是高寒地区最常见的农作物,兰州周边农村时有种植,主要是为了吃青尝鲜,也用来做甜醅或醪糟。
在兰州,端午节过后就可以吃青稞了。小麦还在拔节分蘖,开花灌浆,青稞已籽粒饱满,割取青稞穗头,捆绑成束,放入大蒸笼里蒸十分钟后,放入笸箩或簸箕里,用千层底的新纳布鞋底使劲搓揉,蜕去皮壳,露出晶莹碧绿的熟青稞粒,食之清香甜润,柔韧耐嚼。
小麦吃青的做法和青稞的做法相同。把灌了浆还没完全成熟的青小麦割穗,或蒸煮或放置火上烤熟后,用手轻搓去皮而食,叫吃“青粮食”。农妇们把青麦穗直接放入石磨里磨成粗颗粒,簸净后掺入面粉蒸熟,麦香味更足。新粮未登场,青黄不接时节,还有一种做法是将磨碎的青麦粒入锅与野菜同煮,叫麦碎渣子汤,在兰州周边也有此种吃法,叫“麦索”,更是别有一番滋味。
玉麦-子汤
兰州人管莜麦叫“玉麦子”,因其籽粒色泽晶莹、形似碎玉而得此美称。玉麦子出产于南山高寒二阴山区。莜麦除用作酿造甜醅子外,主要是用来熬-子汤,即将去壳的玉麦子先煸炒后用小石磨磨成碎米状,然后下到清水锅中熬煮成粥,即是玉麦-子汤。-子粒油脂性大,黏性强,易溶于水,一把籶子可熬成一大锅-子汤。莜麦富含淀粉和微量锌铁元素,营养丰富,不用加任何作料,啜之清香适口,平肝养胃。玉麦子也可加工成燕麦片做方便速食食品。
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