老兰州人的特色饮食

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榆钱饭是很多中年人记忆中的美味 　　老兰州人的特色饮食 　　羊羔披毡衫 　　史载，靖远、永登和河西一带的羔羊肉，鲜嫩肥美，早在唐代，已成为宫廷贡品。每年春季羔羊的毛长到“握一把梢露头，弯弯曲曲龙蛇游”的长度时，牧民就开始宰羔取皮，羔羊肉就做成一种叫做“羊羔披毡衫”的美食来招待或馈赠亲友。 　　“羊羔披毡衫”做法是：把宰好的羊羔挂在屋檐下稍稍风干，过一两天拿下，用大火燎去肉上的羊毛，洗干净后晾干；再将肉剁成二三指大小的肉块，同切好的红辣椒一块在清油锅内爆炒，并将花椒、姜粉、盐、茴香、酱油等作料调入；肉炒到四五成熟，再添上适量的水，然后把擀得如铜钱一样薄厚的圆面张(毡衫”)盖在羔羊肉上，盖好锅盖，用小火焖，等焖到肉烂，面张熟透，纳入汤汁后，即可起锅上桌。这样做出的羔羊肉，色泽红润，肉质鲜嫩，不肥不腻，十分可口。在浓缩了的肉汤里兑上水烧开，调上蒜苗、香菜，每人盛上半碗，边喝肉汤，边吃撕成小块的面张(“毡衫”)，则另有一番风味。 　　酸烂肉 　　兰州酸烂肉，是将上好的、新鲜的肥瘦相间的大肉，放在锅里煮烂后捞出切成细块，在热油锅中放入葱姜蒜末煸炒出味后，倒入大量食醋，再将已经切成细块的大肉倒入，加入各种作料拌匀，烹两三分钟后，即可食用。酸烂肉肥而不腻，味美可口。有些地方加上粉条、蔬菜等，风味独特，也是酒店饭馆的特色菜肴。 　　兰州肥肠面 　　兰州肥肠面历史悠久，早在清代时就十分出名。肥而不腻、绵烂而醇香的肥肠面是众多兰州人的最爱。 　　肥肠面的制作，关键在于洗肠和煮肠。首先，选用新鲜的肥肠，用食盐、碱和醋水反复搓洗，直至内外干净、绝无异味，用清水冲净后，再配以特制的汤料下锅煮，煮好后用刀或用剪刀切成小块，接着将锅里的热汤舀到煮好面条的碗里，再将汤倒出来，如此反复冲滗几次后，加上切好的肥肠、萝卜片，泼上辣椒肥肠面油、蒜泥，撒上香菜、蒜苗，一碗色香味俱全的肥肠面便可享用了。 　　酥肉丸子砂锅 　　酥肉丸子砂锅是最具兰州特色的传统菜品之一。炊具选用兰州本地特产的粗陶砂锅。通常，选用最小的四号砂锅，俗称蛋蛋锅。口径约15厘米，高约10厘米，砂锅能盛一平碗肉菜。砂锅内底层铺有经由肉汤烫熟的白萝卜片、白菜、苴莲、黄豆芽或绿豆芽、粉条、豆腐，菜上苫盖二指宽两分厚的三片肉片，五六块小酥肉，再加两三个炸丸子。酥肉是用肥瘦相间的五花肉或肥膘用淀粉蛋清裹糊炸成。炸丸子须用精肉，要用菜刀切丁，然后剁成肉末，绝不可用绞肉机绞成的肉末。手工剁成的肉丸子有嚼头，口感好。为防止肉丸粘牙，在剁好的肉末中添加适量干面包屑或干馒头屑，用精盐、大料、花椒、姜末、酱油、葱花等调料略腌，然后做成圆团放入热油锅中炸至七成熟。装好的砂锅，放在多孔火盘上浇肉汤炖着，直至菜脆肉烂，口味咸鲜，煲汤热火，即可食用。 　　暖锅子 　　暖锅子是兰州本埠菜馆的招牌菜品。通常作为最后一道菜端上来，铜锅耀眼，热气蒸腾，连汤带菜，边烧边吃，是酒宴上的压轴菜。 　　暖锅子锅体纯铜制成，一般分黄铜和红铜两种，红铜暖锅最讲究。锅盖锅体上镶嵌有花鸟云纹图案，擦拭得铮明油亮，光可鉴人，显得富丽华贵，高端大气。底座中空，用木炭或用酒精石蜡烧火加热，锅内盛以熬好的骨头汤或鸡汤，食材多是熟料，早先是烩菜、肉丸子、豆腐粉条。如今根据时令有多种配料可供食客自由选择，有海鲜、禽肉、鹌鹑蛋、火腿、豆腐、排骨、午餐肉、白菜、红薯粉条、海带等，丰富多样，色泽鲜亮，汤鲜肉香，荤素搭配，营养全面。因为是垫底席尾菜，味道偏于清淡。暖锅子最大特色是在餐桌上当场烹制炖菜，暖和热烈，食客在同一锅里取食，觥筹交错，营造出其乐融融的氛围，因而被称为“全家福”。 　囷锅 　　囷锅，永登一带叫“烧锅子”，是兰州人食用的烘烤饼类，因其风味独特、便于储存而广受欢迎。 　　制作时，先用凉水浸泡发面(酵子)，待泡软后，加入温水及面粉搅成黏稠糊状，放在温热的地方，第一次发酵。用温开水和面，加入发酵好的酵子，第二次发酵。发酵以后，掺入少量干面粉，拌适量的蓬灰水(或碱水)揉匀；揉好后，切成大小适宜的面团，再揉成形，压上菱形刀花，放在底锅(或石板)上，盖上锅盖，整锅埋进火堆内，约二十分钟后，皮色黄亮、外脆里软的烧锅子就做成了。 　　煨火堆的燃料以牛马粪为最佳，其次是麦壳，俗称“芠子”。火力均匀持久，烧出的烧锅子外壳焦黄，掰开后酥软可口，入口醇香。若是专为走亲戚或探望病人，就更为讲究，要在发好的面中兑上一定数量的花椒水和小茴香水，把面擀薄，抹上清油，撒上苦豆子(又名香豆子)、花椒叶末，有的还撒上姜黄和红曲，卷成小口杯粗细的圆柱体，切成三寸许的小面段，然后把六个面段竖立组成一体，装入烧锅烧烤，这样做出的烧锅子犹如重瓣莲花，色香味俱全，中看又中吃，醇香浓郁。如探望产妇，就会在面里加上红花水，撒上红花丝，产妇吃了这种烧锅子，不但可以补养身子，还可以化淤、活血、通经。曾有“发白面，撒红花，做个烧锅去姐家，姐姐家里干什么？姐姐生了外甥娃”的童谣。 　　加工烧锅子的工具为高约五寸、直径六寸许的上下两合的铸铁小锅。上盖顶部为拱形，外有提纽，下底平展，合缝间有囷锅重沿子扣，上下合起十分严密，灰土纤尘不会钻入里面。旧时，一些家庭买不起铸铁烧锅，聪明的农妇就用一片光滑平整的小石板做底，上面抹上清油，放上面团，再用一个小砂锅扣在上面，同样可以烤出美味可口的烧锅子来。 　　“皮条拉石头” 　　“皮条拉石头”是吃干拌拉条子时再加掰碎的馒头或大饼块的形象叫法。兰州南山地区的拉条子在牛肉面馆中属超厚超宽，一条面剂约需生面一斤左右，拉成二厘米宽，一米左右长的面条，形似宽皮带，再拌入掰碎的馒头或大饼块，就成了“皮条拉石头”，这是重体力劳动者的抗饥耐饿的吃法。在从事抢收、抢种、拉架子车、背石头等高强度劳动时食之，结实耐久，尽显山民剽悍豪放的硬汉风格。 　　“蛤蟆跳滓泥” 　　就是人们常吃的糁饭里加馍块的吃法。糁饭是西北地区农村最常见的饭食，(兰州方言把淤泥叫“胾(zi)泥”或“滓泥”，比喻糁饭。)多用豆面、荞面、玉米面、黑面等杂粮做成，偶尔也用白面。糁饭比粥稠，比稀饭硬，做法简单，容易熟，费时少。一般人吃糁饭时，再就上自家腌制的咸菜就算一顿饭了，兰州南山地区的青壮年在高强度劳动时嫌吃糁饭没劲，就在糁饭里加入玉米馍块或糜面蒸糕，这种吃法就叫“蛤蟆跳滓泥”。 　　番瓜糊汤 　　番瓜在兰州农家十分常见。成熟的老番瓜可贮存半年之久，经霜后的番瓜更是格外香甜，将番瓜去皮掏籽，切成方块下锅煮到八成熟时，下入炒制好的熟面粉，然后放入熟杏仁或研成细末的胡麻，再加胡椒、盐末、葱花，便是一顿香甜可口的农家饭——“番瓜糊汤”。南瓜、金瓜糊汤也是如此吃法。 　　青豆子 　　青豆子，其实就是可生吃的嫩豌豆。豌豆从初开花到豆子成熟拔豆秧，只要落雨，就一直开花不停，兰州的河滩、川地，豆子开花在初夏，五月端午为盛花期，花开两周后豌豆就可吃了。到豆子地里拨开豆秧，只见豆荚层层落落。吃青豆要选不瘪不鼓中等个儿的豆荚，用拇指和食指轻轻一捏，“啪”一下豆荚裂开，露出青翠碧绿的籽粒，用下牙轻抵豆荚根蒂处，把双荚轻轻往下一拉，八九粒青豆纷纷落到舌面，轻轻一嚼，顿觉汁液四溅、余香满口，再分开豆荚，撕扯掉豆荚里那层薄如蝉翼的内皮，把豆荚的外皮塞进嘴里，嚼起来更是津津有味，俗称“打板豆角(音ge)”。青豆子再成熟一些，还可摘下来煮食，甜香满口，食之难忘。 　　榆钱饭 　　榆树开花，状如指甲盖大小的青豆铜钱，故称榆钱。兰州地区，榆树广布，清明前后，榆钱竞相绽放，青葱碧绿，挂满枝头，除了观赏，榆钱还能做饭充饥。 　　榆钱饭做法简单，把采摘的榆钱去除根蒂清洗干净，放到蒸笼里铺开，一层榆钱上洒一层小麦面粉，约蒸二十分钟后起锅，拌匀后洒上香葱末和精盐，粉白黛绿，清香可口，是真正的绿色天然食品。榆钱过去曾是民间首选的救荒食品，旱灾饥荒严重时，连榆树皮都被饥民剥食干净。 　　吃青稞 　　“吃青稞”是庄稼青黄不接时煮或烧吃尚未完全成熟的青稞或小麦。青稞本是高寒地区最常见的农作物，兰州周边农村时有种植，主要是为了吃青尝鲜，也用来做甜醅或醪糟。 　　在兰州，端午节过后就可以吃青稞了。小麦还在拔节分蘖，开花灌浆，青稞已籽粒饱满，割取青稞穗头，捆绑成束，放入大蒸笼里蒸十分钟后，放入笸箩或簸箕里，用千层底的新纳布鞋底使劲搓揉，蜕去皮壳，露出晶莹碧绿的熟青稞粒，食之清香甜润，柔韧耐嚼。 　　小麦吃青的做法和青稞的做法相同。把灌了浆还没完全成熟的青小麦割穗，或蒸煮或放置火上烤熟后，用手轻搓去皮而食，叫吃“青粮食”。农妇们把青麦穗直接放入石磨里磨成粗颗粒，簸净后掺入面粉蒸熟，麦香味更足。新粮未登场，青黄不接时节，还有一种做法是将磨碎的青麦粒入锅与野菜同煮，叫麦碎渣子汤，在兰州周边也有此种吃法，叫“麦索”，更是别有一番滋味。 　　玉麦-子汤 　　兰州人管莜麦叫“玉麦子”，因其籽粒色泽晶莹、形似碎玉而得此美称。玉麦子出产于南山高寒二阴山区。莜麦除用作酿造甜醅子外，主要是用来熬-子汤，即将去壳的玉麦子先煸炒后用小石磨磨成碎米状，然后下到清水锅中熬煮成粥，即是玉麦-子汤。-子粒油脂性大，黏性强，易溶于水，一把籶子可熬成一大锅-子汤。莜麦富含淀粉和微量锌铁元素，营养丰富，不用加任何作料，啜之清香适口，平肝养胃。玉麦子也可加工成燕麦片做方便速食食品。